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Bruno Barbieri: vita da Masterchef

  • Ufficio Stampa

Perspicace, diretto, coinvolgente e un tantino severo…q.b. come si direbbe in una ricetta! Bruno Barbieri è uno dei grandi protagonisti di Masterchef, il talent di cucina in onda su Cielo. Si svela in un incontro a quattrocchi: le sue passioni, i suoi inizi sulle navi da crociera, i segreti e i retroscena della sua storia gastronomica.

Cosa rappresenta per te la cucina?

La cucina rappresenta fondamentalmente la vita, perché attraverso il cibo possiamo fare tante cose, raccontare chi siamo alle persone che ci vogliomo bene e questo per me rappresenta il massimo.

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Quando e com’è nata questa passione?

Da ragazzino. Sono nato in una famiglia in cui il cibo è sempre stato qualcosa d’importante. Mia nonna, con la quale ho vissuto tutta la mia infanzia, era la perpetua di un prete, viveva anche lei in un mondo gastronomico straordinario: molti anni fa il prete era considerato sindaco del paese, la gente gli portava tante cose belle da mangiare e da lì è nata tutta la mia storia. Vedevo fare i tortellini, il pane cotto con il forno a legna tutti i giorni, pigiare l’uva con i piedi, son tutte cose che da ragazzino ti rimangono dentro, oggi ahimè i bambini vivono con una playstation e un computer.
Credo che il cibo debba essere trasmesso da qualcuno, chef si nasce e non si diventa, è un’arte che devi sentire dentro, nelle mani, nel tuo DNA e nelle tue vene non deve scorrere il sangue, ma il cibo.

La tua carriera è cominciata sulle navi da crociera. Cosa vuol dire fare quest’esperienza?

Ho cominciato nel 1979 sul ponte di New York con la valigia di cartone, avevo 17 anni. Sono stato sulle navi con una brigata di cucina di 110 cuochi, tutti professionisti che arrivavano dalla grande scuola francese e questo mi ha dato la possibilità di imparare e di diventare oggi Bruno Barbieri.

Questa esperienza la consiglieresti ad un giovane chef che vuole intraprendere la tua stessa carriera?

Assolutamente si! I miei genitori volevano che diventassi un ingegnere, ma probabilmente pensare di chiudermi dentro ad un ufficio con i numeri sarebbe stato per me davvero una pazzia, il mio vero mestiere era proprio quello di fare la cucina, amavo questo mestiere, poi nella vita bisogna avere anche un po’ di fortuna e talento e la grande capacità di riconoscere il proprio io fin da ragazzino. Io ce l’avevo già: mio nonno era un grande ricercatore di tartufi, un grande cacciatore di quaglie e fagiani e di pernici, sono cose che ti rimangono dentro, che altro mestiere avrei potuto fare se non il cuoco?

Cosa ami cucinare, dolce o salato?

Sicuramente più il salato! E’ scritto nel dna di questo mestiere che un grande chef non è mai un grande pasticciere, perché il mestiere dello chef non è fatto di regole, a differenza di quello del pasticciere fatto di metodi, di formule, di numeri e io sono uno che ama la creatività, e che ama la cucina così: un pizzico di questo, un pizzico di quello, alla fine viene fuori un grande piatto.

Qual è il tuo piatto più riuscito?

Ce ne sono tanti, ma il mio cavallo di battaglia è un piatto di pasta, il vero Made in Italy: tortelli di faraona ripieni con una salsa di zabaione e parmigiano, un piatto di design che mi ha portato una grande fortuna.

Cosa non deve mancare mai nella tua cucina?

Il talento. La cucina è fatta sicuramente da uno chef, ma anche da una squadra, e lo chef deve essere anche un grande allenatore, una persona che sa che cosa vuole e sa tirare fuori il proprio io delle persone che lavorano con lui. Deve essere in grado di formare un grande team, perché è la forza della squadra che poi ti aiuta a ottenere dei grandi risultati

Chi consideri il tuo maestro?

Igles Corelli, mio unico maestro. E’ uno dei grandi del mondo gastronomico italiano degli ultimi 150 anni. Poi la mia ispirazione gastronomica è rivolta verso la cucina di Gianfranco Vissani, molto aggressiva, molto di cuore e molto meno di tecnica, questo è fondamentale. Bisogna cucinare con il cuore.

Più passionale allora?

Esatto, più di passione!

Una domanda curiosa, visto che l’hai nominato più volte: Igles Corelli, perché è il tuo chef preferito?

Al di là dell’amicizia che ci lega è uno che ha stile, ha il vero senso gastronomico dentro, è una persona che sa assemblare i profumi, i sapori, cucina con il cuore, con l’anima ed ha un grandissimo palato. È uno di quei cuochi che nella vita bisognerebbe incontrare, non solo come cuoco, ma anche come uomo, è una persona profonda, riesce a trasmettere quello che è il discorso gastronomico italiano.

Qual è la cucina internazionale che apprezzi di più?

La cucina libanese. È una cucina straordinaria. Le tre cucine più buone del mondo sono la cucina italiana, perché c’è grande artigianalità, la cucina libanese perché occupa le influenze del basso mediterraneo, francesi, inglesi, un po’ europeizzata e la cucina francese per tecnica.

E in Italia, la cucina regionale migliore?

Questa è una di quelle altre bellissime domande, è complicata! Allora, per quanto riguarda un discorso di chef, i migliori cuochi sono i pugliesi, la cucina che mi piace di più in tutta sincerità è la cucina napoletana.

Per quale motivo?

Perché è una cucina solare: c’è il mare, la terra, perche è una cucina aggressiva. Comunque, mi piace tutto quello che è il sud del mondo per i profumi della terra, i colori del mare, i sapori dell’aria. Poi ricordiamo che sono emiliano e noi siamo considerati i meridionali del nord! In Italia, però, si mangia bene da Bolzano a Palermo.

Quindi ti piace unire molto la cucina alla natura?

Molto! Mi piace la cucina naturale con materie prime manipolate il meno possibile. Ho avuto la grande fortuna di girare per il mondo e scoprire quelle che sono le storie di molti popoli. Ho vissuto per un periodo in Amazzonia, lì ho conosciuto, ad esempio, la cucina del fiume, della natura.

Essendo uno chef pluristellato, immagino tu abbia cucinato per personaggi famosi. Qual è la differenza, se c’è, tra il cucinare per un VIP o una persona “comune”?

Io amo cucinare per la gente, poi che sia o no famosa, non è un problema. Ho cucinato per l’incontro privato tra il Papa e il presidente Cossiga, ho cucinato per Andy Warhol, per la figlia di Charlie Chaplin, Vasco Rossi, Ayrton Senna, ho cucinato per tanti personaggi che hanno scritto un pezzo di storia del pianeta, però ho cucinato anche per i poveri del mio quartiere.

Qual è il tuo sogno più grande ancora non realizzato?

Cucinare una lasagna gigantesca da guinness dei primati per tutti i bambini africani, con un sacco di ragù e un sacco di besciamella e parmigiano, chissà forse un giorno se diventerò ricco, bello e famoso, potrò divertirmi anche in questa cosa.
I sogni non bisogna mai abbandonarli ed ogni tanto bisogna tirarli fuori dal cassetto.

Adesso veniamo a Masterchef. Come sei capitato al programma?

Avevo già lavorato con Magnolia, dovevo fare Hell’s Kitchen, la versione italiana, poi per tutta una serie di “motivi legati all’Italia”, forse perché il programma è un po’ “duro” e forse perché non va bene per il pubblico italiano, non si è più fatto. E comunque, quando Magnolia ha scelto di produrre Masterchef penso che abbia avuto già in mente Bruno Barbieri.

Cosa rappresenta per te Masterchef?

Masterchef è uno dei più grandi talent che potessero mai aver inventato. Dà la possibilità ad una persona, che magari non è riuscita a diventare qualcuno, di mettersi in gioco e di realizzare il suo sogno. A me ha fatto maturare, mi ha fatto capire cosa c’è dietro le persone, sono stato molto contento di averlo realizzato.
Credo che questo sia stato un po’ la ciliegina sulla torta della mia carriera. Adesso la gente mi ferma per strada, mi chiede autografi, ma io sono sempre Bruno Barbieri, faccio sempre le stesse cose che facevo prima: vado al supermercato, vado dal dottore, ho gli amici, faccio tantissime cose che fanno le persona normali, perché mi sento una persona normale.

Quindi come ti vedi nel ruolo di giudice davanti alle telecamere?

Guarda, per una vita intera sono stato giudicato, dalle guide, dalle persone che sono venute a mangiare nei miei ristoranti e dal popolo intero, oggi sto dall’altra parte e devo dirti che non è male! (ride, ndr). Io ho lavorato e giudicato questi ragazzi con una grande serietà professionale, ogni volta che dicevo “si o no”, pensavo anche alla persona che stava dall’altra parte e cosa si aspettava da me, con una grande onestà.

I tuoi colleghi Carlo Cracco e Joe Bastianich sono davvero severi come sembrano o si sono calati in un ruolo?

Sono delle persone straordinarie.
Partiamo da Carlo Cracco, è una persona molto profonda, ma anche molto timida e la sua timidezza la nasconde dietro l’essere burbero, buio, con un sorriso che ti uccide. Però è una grande persona, grande esperto gastronomico.
Joe lo conoscevo di fama, innanzitutto per essere stato uno dei giudici di Master chef USA, poi per via di sua madre, Lidia Bastianich, che è una grande chef, strafamosa in tutti gli Stati Uniti. Joe è un grande professionista, mi piace molto come personaggio, è immediato, è chiaro. Dei tre è il più preparato avendo già fatto tre edizioni del programma

Continuiamo con gli chef TV. Volevo conoscere il tuo parere sincero su Alessandro Borghese e Gordon Ramsay.

Borghese non lo conosco gastronomicamente e personalmente, ho visto i suoi lavori, i suoi programmi. Sicuramente non è un animale da palcoscenico come lo è Gordon Ramsay. In Italia va bene, i suoi programmi mi piacciono, ma da Gordon Ramsay puoi attingere qualcosa di gastronomico. Cioè, Gordon nasce prima come chef, poi diventa un animale da palcoscenico. Però tutti e due positivi. Due persone molto brave.

Se volessi assaporare uno dei tuoi piatti dove posso raggiungerti?

Sto per aprire un ristorante tra qualche mese, tra gennaio e febbraio, a Londra che si chiamerà “Cotidie” che in latino vuol dire “ogni giorno”, nel cuore della Londra che conta. Sarà sicuramente il nuovo punto di riferimento gastronomico italiano in una Londra che ha bisogno, secondo me, di un rinnovamento in quello che è la ristorazione italiana.
Sarà un nuovo concetto di porsi al ristorante, quindi si mangerà anche al bancone…ma se ti racconto tutto questo non mi vieni a trovare, ti ho detto già troppo!

Grazie di tutto!

Grazie mille a te e mi raccomando, come dico a tutti, “Tutti In Cielo”!

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