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Ciauscolo, gli ingredienti del salame spalmabile marchigiano

Il ciauscolo (dal latino cibusculum, ossia “piccolo cibo”) è una tipologia di salame tipico delle Marche. Solitamente viene spalmato sul pane (meglio se caldo e croccante) ma anche su crostini e bruschette offrendo quindi la possibilità di realizzare in maniera facile e veloce degli ottimi antipasti o stuzzichini per un apertitivo. Nella zona di Macerata il ciauscolo viene chiamato anche "lu ciausculu", termine usato nelle zone maceratesi per indicare il budello gentile del maiale con il quale vengono solitamente insaccati i salami in generale.

    Fonte Twitter @Passione_IT

Ricetta e preparazione

La sua celebre spalmabilità è ottenuta con la preparazione della ricetta attraverso una tecnica di lavorazione tramandata da generazione in generazione soprattutto nei giorni di mattanza del maiale e della preparazione degli insaccati. Questa attività, insieme alla trebbiatura e alla vendemmia, rappresentavano nella tradizione rurale un’occasione di socializzazione e di festa.

I principali ingredienti utilizzati per realizzare il ciauscolo sono: polpa di spalla, rifilatura di prosciutto, lonza, pancetta, sale, pepe nero, vino, aglio pestato e, naturalmente, budello naturale.

La ricetta

L’impasto è costituito dai primi ingredienti: polpa di spalla, rifilatura di prosciutto, lonza, pancetta (e in qualche caso anche cotica). Il composto viene tritato per tre volte sempre più finemente fino a ottenere un impasto quasi cremoso (che sarà tanto più morbido quanto più grasso è stato aggiunto).

Dopodiché si aggiungono sale, pepe nero, vino e aglio pestato. Si insacca nel budello naturale e a questo punto parte la fase di sfumatura. Si tratta di una stagionatura di circa 3 settimane accanto a un fuoco non troppo alto, com’era quello dei camini di una volta. La brace veniva fatta ardere sotto la cenere mentre i contadini erano al lavoro nei campi.

Una curiosità: il ciauscolo, tra il 2006 e il 2009 ha ottenuto il riconoscimento di Indicazione geografica protetta (IGP), prima a livello nazionale e poi a livello europeo.

    Fonte Twitter @MarcheTourism

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