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Come pulire le cozze

Le cozze (Mytilus galloprovincialis) sono note a tutti. Grazie anche alla loro economicità questi molluschi bivalvi hanno un certo successo sulle tavole degli italiani. Il loro consumo deve essere fatto con qualche precauzione poiché, date le abitudini alimentari delle suddette, il contenuto di elementi dannosi all'organismo umano non è trascurabilissimo. Comunque non è un grosso problema, poiché il limite massimo è fissato a quattro porzioni di cozze a settimana, che è ben al di sopra delle abitudini medie. Prima di cucinarle è indispensabile un trattamento di pulizia. Sapere come pulire le cozze è quindi molto importante per poi consumarle con gusto e in sicurezza.

Metodo "veloce" e metodo "accurato"

Le cozze che si acquistano dai pescivendoli sono tutte d'allevamento. Le regolamentazioni per questi allevamenti sono molto severe, e il prodotto che è fornito è sufficientemente sicuro. Normalmente le cozze sono commercializzate sgranate o ancora attaccate alla rete in plastica dell'allevamento ma quasi sempre da pulire. Questo anche perché le cozze pulite meccanicamente, se non conservate con alcune particolari precauzioni, devono essere consumate in giornata.

Vediamo ora come pulire le cozze considerando 2 metodi: uno più veloce, ma che a taluni pare non sufficientemente adatto, e uno più laborioso ma più accurato.

Metodo "veloce"

  1. Staccare le cozze dalla rete di plastica, se non sono ancora "sgranate" ed eliminare quelle aperte o danneggiate. Sciacquarle.
  2. Togliere il "bisso" che è quel filamento cordaceo non commestibile che si trova sul bordo "piatto" della cozza. Si tiene con la mano sinistra la cozza in modo saldo e con indice e pollice della destra si afferra il bisso e si tira con una certa fermezza. Sarà in questo modo eliminata anche la parte di bisso che sta all'interno della cozza.
  3. Con l'aiuto di un coltellino togliere le concrezioni più evidenti presenti sul guscio della cozza, comprese le "patelle" o simili, e i residui di bisso attaccati al guscio della cozza.
  4. Sciacquare di nuovo abbondantemente le cozze per eliminare eventuali residui. A questo punto le cozze sono pronte per la cottura. Generalmente si mettono in una padella con olio, aglio e prezzemolo e, a fuoco vivace e padella coperta, si fanno aprire. Il liquido che si produce, filtrato, può essere utilizzato per varie preparazioni.

Metodo "accurato"

  • Soprattutto se avete le mani delicate, conviene indossare guanti di lattice: le cozze scheggiate o rotte possono, in alcuni casi, ferire la pelle.
  • Staccare le cozze come al punto 1 precedente
  • Staccare il bisso come al punto 2 del metodo "veloce" e sciacquare abbondantemente
  • Con un coltellino eliminare le incrostazioni più grandi, mentre con l'aiuto di una paglietta o una spazzola con le setole molto rigide, strofinare le cozze per eliminare le concrezioni biancastre, chiamate "denti di cane" prodotti da parassiti che vivono sulle cozze stesse. Quest'ultimo è comunque per lo più un accorgimento di carattere estetico.
  • Sciacquare di nuovo le cozze, metterle in un recipiente con acqua e una manciata di sale e lasciarle riposare per 15 minuti circa. Questo trattamento dovrebbe eliminare ulteriormente eventuali residui di sabbia. A questo punto le cozze sono pronte per la preparazione culinaria.

Le cozze prelavate

Da qualche anno sapere come pulire le cozze non è più così indispensabile, dato che è possibile farsele nettare direttamente dal pescivendolo. Tramite una specie di centrifuga, le cozze subiscono un trattamento abrasivo, essenzialmente dovuto dall'attrito tra le cozze stesse, che le pulisce. Come già detto, le cozze pulite in questo modo devono essere consumate entro poche ore.

Ancora più recentemente, le cozze, lavate, sono messe in una bacinella di plastica sottovuoto direttamente nei luoghi di pesca. Così facendo, questi molluschi possono durare più a lungo. Se questo trattamento è avvenuto poco tempo dopo la pesca, il risultato che si può ottenere è ottimo.

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