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Cous Cous, la cucina etnica sulle tavole italiane

Il cous cous è un alimento originario del Nord Africa, molto amato e facile da trovare anche sulle tavole della cucina della Sicilia occidentale. È una semola di acqua e farina di grano duro e lavorata a granelli di forme diverse. A volte viene preparato anche con orzo, miglio, sorgo, riso, o mais, in alcuni zone del nord America viene considerata come pasta mentre in altri paesi è sinonimo di cereale. Il cous cous veniva chiamato, dalle popolazioni berbere, quelle che vivevano nelle montagne e nelle valli dell'Africa settentrionale, in modi diversi: sekso, kskso, kuskus, kuski.

Tipologia:

  • Il cous cous trapanese (cuscusu in dialetto) è tipicamente a base di pesce, lo si trova soprattutto nella provincia di Trapani, sull'isola di Favignana e San Vito Lo Capo. La particolarità sta anche nella semola che viene cotta a vapore in una pentola forata di terracotta smaltata. Il condimento è composto da un brodo di pesce misto di scorfano rosso, scorfano nero, cernia, pesce San Pietro, vopa, gallinella, luvaro, e anguilla delle saline, lo si può trovare anche insieme a gamberi o scampi. Questo mix viene definito: la Ghiotta. Un' altra variante sono i 'frascatuli', dove il cous cous è accompagnato da brodo di pesce o zuppe di broccoli, ceci e verdure.
  • Il Maftul palestinese: Maftul deriva dall'arabo e indica la torsione o la rotazione della mano di colui che preparara i granuli. Come il cous cous africano, viene realizzato con il semolino e va cotto in un'apposita pentola a vapore.
  • Il cuscus israeliano: tipico alimento della cucina israeliana, che a differenza del predente ha dei granuli più grossi. In occidente questo tipo di cous cous è utilizzato in piatti di salmone o di pollo come accompagnamento e lo si trova anche nelle insalate.
  • Il cascà: dalla Sardegna arriva un cuscus alle verdure, è molto presente nella cucina di Carloforte e Calasetta. In origine questo piatto era accompagnato dal cavolo cappuccio o il cavolfiore ed i ceci, con le tempo si sono aggiunte altre verdure e in alcuni casi lo si può trovare con la carne suina. Secondo la tradizione lo si prepara in occasione della festa patronale di San Carlo.

Proprietà alimentari

Il cous cous è ricco di carboidrati, proteine e lipidi. Le sue proprietà sono molto simili a quelle del frumento, l'unica differenza è nella quantità di acqua assorbita durante la cottura. Questo dipende dalle esigenze e dai gusti.

Lo sapevi che…

Il cous cous per tradizione nei paesi del Maghreb veniva mangiato di sera, infatti era legato ai popoli nomadi che quando si fermavano per riposare consumavano un lauto pasto. Ancora oggi si usa , mangiarlo in compagnia e lo si mangia con le mani e prima di iniziare gustare tutti ripetono 'biss’mi allah' (in nome di Dio), come preghiera di benedizione.

Ecco come preparare un prelibato cous cous alle verdure

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