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Cucina giapponese: i sashimi, filetti di pesce crudo

Il sashimi è, insieme al sushi, uno dei piatti tipici della tradizione culinaria giapponese. Il sashimi consiste principalmente in pesce o molluschi freschissimi, tagliati in fettine sottilissime e serviti crudi solo con una salsa in cui intingerli (di solito la salsa di soia con wasabi o salsa ponzu). Questa ricetta forse è un po’ elaborata e richiede molta pazienza per la preparazione del pesce, ma il risultato finale stupirà di certo i vostri commensali.

Ingredienti per 4 persone

  • 6 sarde
  • 1 orata piccola,
  • 200 gr di storione
  • 1 calamaro piccolo,
  • 2 tentacoli di polipo grande
  • 8 gamberoni
  • 1 cucchiaio di zenzero fresco
  • 1 cucchiaio di wasabi
  • erba cipollina
  • 1 cetriolo

Preparazione

Iniziamo dalla sarde: eliminate la testa, evisceratele ed apritele a libro. Quindi, facendo passare il pollice tra la carne e la lisca, strappate la lisca e, sempre usando le dita, togliete la pelle ai due filetti. Lavatele, asciugatele, mettetele su un piatto, copritele e conservatele in frigorifero.

Ora, pulite i tentacoli del polipo: per eliminare la pellicina viscida che li ricopre, metteteli nel lavandino, cospargeteli di sale grosso e grattateli vigorosamente. Quindi dopo averli lavati con cura, cuoceteli in abbondante acqua bollente non salata per 15 minuti, scolateli accuratamente e lasciateli raffreddare: tagliate quindi i tentacoli del polipodiagonalmente a fettine molto sottili, utilizzando un coltello corto da pesce.

Ora passiamo al calamaro: staccare la testa e i tentacoli del calamaro, eliminate le interiora, l'osso trasparente e le pinnette. Apritelo a metà e lavatelo molto bene sotto l'acqua corrente. Appoggiate il calamaro sul tagliere e, con un coltello affilato, riducetelo a striscioline sottilissime che conserverete in frigorifero.

Ora sgusciate i gamberoni crudi, tenendo solo la parte finale della coda. Utilizzando uno stecchino staccate il filamento nero dell'intestino che non va mangiato, quindi lavateli in acqua salata e metteteli in frigorifero. Sfilettate l'orata, togliete la pelle e dividete a metà i filetti, quindi – dopo aver eliminato le lische più grosse - affettate leggermente in sbieco il pesce, da destra verso sinistra, con un coltello lungo da pesce e poi ponetelo in frigorifero.

Affettate sottilissimo lo storione precedentemente sfilettato. Tagliate diagonalmente a fettine il cetriolo, poi affettatelo a julienne e immergerlo in acqua fredda per qualche minuto per renderlo croccante e tritare l'erba cipollina. Ora sistemate il pesce nei piatti e servitelo con l'erba cipollina, il cetriolo, il wasabi e lo zenzero, già grattugiato e sciolto nella salsa di soia.

Tempo di preparazione: 2 ore

Tempo di cottura: 15 minuti

Difficoltà: difficile

Il consiglio in più

Per realizzare un vero piatto giapponese anche la presentazione è molto importante: potete quindi portare in tavola il sashimi guarnendo il piatto con del ginger rosa affettato.

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