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Davide Scabin ad Excite:"Chi vince un talent non è uno chef"

  • Facebook ufficiale Davide Scabin

di Antonella Dilorenzo

Il suo Combal.Zero è il 40esimo ristorante migliore al mondo. Il suo rigore, la sua professionalità, l'amore per la cucina e la materia prima, la serietà e l'impegno che ci mette nel suo lavoro, l'hanno fatto volare davvero alto.

Leggi l'intervista di Excite ad Antonella Clerici

Davide Scabin è lo chef che, per eccellenza, rispecchia la cucina di ricerca nel mondo, con un'attenzione maniacale verso i dettagli che lo porta a cercare sempre il meglio e ad offrire, ai clienti, la sua anima gastronomica, capace di emozionare chiunque assaggi una sua creazione culinaria.

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Da quest'anno è lo chef-giudice del programma "La terra dei cuochi", in onda su Raiuno ogni venerdì sera, condotto da Antonella Clerici. In questa intervista per Excite ci racconta della sua prima esperienza televisiva, degli sforzi per raggiungere il traguardo e della sua cucina.

Quanto conta la severità in cucina? Intendo le cucine degli chef.

La severità è un termine che preferirei sostituire con “rigore” perchè magari i due termini si possono sovrapporre. Direi che il rigore conta parecchio perchè nei nostri ristoranti è come lavorare in un paddock della formula 1, automaticamente non si può non essere concentrati. In formula 1 per un secondo di differenza, un pit stop, si perde una gara, e noi con un minuto di ritardo in un piatto, lo buttiamo via, sbagliamo tutto. In una serata normale dobbiamo fare 200 pit stop e se non c'è rigore, la severità non si può lavorare ad alto livello.

Questo rigore che ha portato in tv, a volte incute paura. Succede davvero tutto questo nelle cucine dei grandi chef, oppure è solo amplificato dalla tv, un terrorismo mediatico?

Non è terrorismo mediatico, noi siamo così quando i nostri collaboratori ci creano problemi, quando non capiscono qualcosa oppure non sono concentrati, ma non stiamo così tutto il tempo, solo nei momenti negativi. Io, mediaticamente, purtroppo mi occupo solo dei momenti negativi, che ci siano dei momenti positivi è normale, il discorso del rigore implica che ci sia il rispetto di chi hai di fronte e questo deve esse bivalente: io devo essere rispettato, ma devo rispettare il mio collaboratore.

Il rigore è anche sinonimo di concentrazione, a questo punto.

Direi di si, io non ho mai visto un direttore d'orchestra che sale su un palco e si fa un balletto, c'è una concentrazione totale. Il nostro mestiere è un mestiere difficile, quando parte il servizio in cucina si è presi totalmente da quello che si deve fare. La severità e la cattiveria non servono a niente se non si è rispettati, quindi è un discorso leggermente diverso da quello che è il timore,quando non si è a posto, allora si ha timore. I miei collaboratori non hanno paura, perchè sono tranquilli e sanno che sono dei grandi collaboratori.

C'è qualcosa che avrebbe cambiato nel programma a livello di organizzazione delle prove, assaggi, etc..?

No, non avrei cambiato niente. Il format è un format che deve viaggiare su una rete nazionalista quindi stiamo parlando di una fascia di ascoltatori larghissima, non specializzata quindi che deve sapere intrattenere una prima serata di un venerdì sera, forse per conto mio avrei voluto più cucina, più tecnica, però assolutamente dichiaro e capisco che questo è un format che deve coinvolgere dalla nonnina al giovane e automaticamente sarebbe difficile creare qualcosa di diverso. Io lo trovo molto bello, siamo all'inizio, ci saranno belle evoluzioni, cambierà qualcosa durante il percorso. Sono cambiamenti che si scopriranno, diventeranno ancora più interessanti e renderanno interessante la competizione.

Ci troviamo in due spazi completamente diversi che sono la tv e la cucina degli chef e unire le due cose è molto difficile. La linea tra intrattenimento e un buon messaggio culinario è molto labile e quest'ultimo è difficile da far passare, giusto?

Questo è affidato ad Antonella Clerici, una grandissima persona, una grandissima conduttrice persona di spettacolo che sa veramente cos'è la televisione ed è altamente competente del mondo gastronomico. È un compito difficile, ma secondo me lo sta facendo in modo eccelso. Il discorso è proprio quello di riuscire a far passare - e far arrivare fino a casa - consigli gastronomici, cose semplici filtrati attraverso una cucina di quella degli chef. Importante è questo obiettivo finale e dico che ci stiamo arrivando. È una trasmissione che non si è mai vista sulla tv nazionale in prima serata, è una prova di coraggio da parte di tutti, Ambra, Rai, Antonella che sta facendo da Caronte, da ponte.

Condivide l'idea di far giudicare ai parenti (non esperti cuochi o gastronomi) i piatti degli aspiranti chef, visto che valgono ben 120 mila euro?

Io direi che per quello che ho visto fino ad adesso, per come sono andate le giurie, proprio questo trovo sia il punto geniale del format televisivo, perchè può succedere che sia lo stesso parente ad eliminare il suo concorrente, è una genialata sadica (sorride, ndr). Per quanto riguarda la creatività, le dico che se un piatto creativo non è mangiato da una persona comune è un “ famolo strano”. Le posso garantire che un piatto creativo con una buona idea creativa, eseguito bene lo mangia qualsiasi persona e questo lo trovo un punto di forza e dà anche una forte risultante “mediatica”, quella di non sapere come andrà la cosa, avete già visto nella prima puntata: è stata la mamma stessa ad eliminare la figlia, e questo dà il senso di inaspettato.

Lei, quindi, condivide l'idea di far giudicare i piatti a “non esperti” anche perchè i ristoranti, spesso, sono frequentati proprio da gente comune, non esperta di cucina?

Certo, l'alta cucina non deve essere per salotti ristretti. Sa qual è il mio miglior cliente? I bambini. Perchè non sono influenzati da nulla, vanno sotto un loro istinto: “mi piace, non mi piace”, non hanno filtri mentali o gastronomici, almeno fino ad adesso, ora vediamo che i bambini cominciano a diventare dei maestri in cucina nei vari talent, sono quasi impressionanti da quanto sono preparati. Diciamo che i bambini pre- talent gastronomico erano i miei migliori clienti (sorride, ndr).

Un aspirante cuoco, uscito dai talent televisivi culinari, ha la “presunzione” di saper cucinare e anche di aprire un ristorante. Questo non sminuisce la sua professione, come quella di molti altri chef che hanno dovuto studiare e lavorare duro per raggiungere questo traguardo?

Chi vince un talent non è né uno chef, né un grande chef, è una persona che riesce a destreggiarsi bene in cucina che sa delle basi, però da lì a dire che possa essere uno chef ce ne passa di acqua sotto i ponti; che possa aprire un ristorante, a noi non va a svilire proprio niente perchè può durare quello che dura, se ci mettono l'impegno ci riescono ed è giusto che ce la facciano perchè ci sono dei veri appassionati che partecipano a questi talent. Di lì a togliere qualcosa a noi, non direi che ci tolgono niente, anzi probabilmente mettono in risalto la differenza. Il discorso è che oggi il mondo della gastronomia è diventato mediatico, bisogna fare attenzione a non creare una sovraesposizione mediatica che poi, come tutte le cose, brucia l'argomento e crea nausea. Questo mi preoccupa un po'. Il fatto che oggi un giovane debba essere mediatico, è quello che consiglio a tutti i giovani che intraprendono una carriera culinaria, quindi non si può essere solo più bravi ai fornelli, bisogna saper comunicare, stare davanti alle telecamere, conoscere le lingue, tante altre cose se si vuole puntare al vertice della piramide. Oggi ci vorrebbe quasi un'accademia militare (sorride, ndr) per riuscire a fare tutto quello che serve per un giovane.

Non pensa che i programmi di cucina che dovrebbero far vedere i piatti, rendere protagonista il cibo, stiano virando su altre vie, quelle dell'intrattenimento, lasciando le ricette al margine della trasmissione?

Dipende da qual è il programma, ci sono programmi specifici di ricette e chi vuole la ricetta la segue, e ci sono i programmi che mediano un po' tra la ricetta e lo spettacolo e se hanno un grande successo vuol dire che interessa quella forma lì, non si può avere tutto da un programma. Non esiste un programma perfetto dove c'è la tecnica, la scienza, la filosofia, e l'intrattenimento tutto messo insieme, bisogna riuscire a mediare su queste parti. Chi vuole solo la ricetta ha l'imbarazzo della scelta sul piccolo schermo.

Fino ad ora cosa ha colto di buono nelle prime 4 concorrenti, culinariamente parlando?

Comprendendo anche Livia (che è stata eliminata, ndr), hanno tutte una grande determinazione, le donne sono molto preparate, come anche gli uomini. Strada facendo si scoprirà qualcosa di più a livello caratteriale. Io per adesso lascio il commento a quello che ho visto, il lato caratteriale non riesco a tracciarlo perfettamente. Quello che mi piace è che c'è in tutte una sana competizione tra loro.

Nella prima puntata ho visto che le telecamere non erano puntate molto sulla preparazione della ricetta, ci si focalizza sul personaggio. I momenti di cibo e telecamera sui piatti erano limitati alla sua presenza, al suo momento di giudizio. Lei dà quel quid importante e davvero culinario a questa trasmissione.

Penso che questo sia uno continuo svilupparsi, per adesso abbiamo visto solo la prima presentazione dei concorrenti, la seconda sarà con un taglio diverso e stiamo parlando di una grossa scommessa di Rai, con Ambra e Antonella Clerici, non stiamo parlando di qualcosa di scontato, troverete un piacevole divenire ed è il bello di questo talent, mentre scoprirete i concorrenti, scoprirete il talent.

Cerco di riprendere alcune sue frasi che credo rispecchino la sua filosofia in cucina, me le può commentare? Partiamo da “mangia come pensi, cucina come ami”

“Mangia come pensi” è perchè sono abbastanza stufo di chi corre dietro solo a mode e tendenze senza pensare e non seguire se stesso. “Cucina come ami”, perchè la cucina è un'espressione d'amore, se non sai amare è meglio che non ti metti a cucinare. Sono i due dogmi fondamentali della mia vita in cucina. É molto semplice, pane al pane, non ci sono seconde interpretazioni (sorride, ndr)

“Il tempo per me in cucina vale quanto la materia prima”

Assolutamente! Se tu vai in un ristorante e aspetti mezz'ora tra un piatto e un altro, è come se ti servissero una materia prima di seconda categoria, perchè l'esecuzione deve rispettare i tempi, inoltre bisogna avere le persone necessarie per farlo, c'è un costo-lavoro che incide tanto sul piatto, bisogna essere veri anche su quell'aspetto. Quando vai in un ristorante oltre ad aspettarti la miglior materia prima, ti devi aspettare la migliore struttura lavorativa. Se ci vai il martedì e c'è poca gente, e vai di sabato ed è pieno, i tempi esecutivi non devono cambiare perchè vuol dire che non è corretta la situazione.

“Non esiste un grande piatto se il cuoco non sa cosa vuole cucinare”

E' il progetto, la creatività non si butta “sciuè sciuè” un minimo di progetto bisogna averlo in testa. Per i concorrenti sarà molto difficile riuscire in poco tempo a creare qualcosa, se non riescono a creare qualcosa non hanno avuto mai progetti gastronomici di piatti. Le idee non nascono sul momento, magari nascono quando non te l'aspetti, devi saperle custodire e trovare il momento giusto per applicarle.

Cuore e cervello come si combinano in cucina?

Quando lei mangia un piatto e ci sono cuore e cervello vuol dire che quel piatto ha l'anima, non è un piatto che non ti dice niente, la magia è quella. La combinazione di questi elementi dà vita all'anima, al piatto che può essere tecnicamente perfetto, ma non darti emozione, un altro potrebbe essere apparentemente perfetto ma darti emozioni, lì c'è l'anima.

Da cosa, secondo lei, una persona che assaggia il suo piatto percepisce l'anima?

Perchè si emozione, scatta l'emozione, l'anima non è una valutazione tecnica (sorride, ndr). E' come quando sei di fronte ad un'opera e non conosci come è stata eseguita, non conosci perchè è stata eseguita, ma sei di fronte ad un'opera d'arte che ti trasmette qualcosa, tu non sai perchè ma ti emozioni.

Le hanno fatto altre proposte televisive?

Avevo partecipato per il casting di Hell's kitchen che non è mai stato portato avanti in Italia. Tolto quel casting, è la prima volto che vengo chiamato.

Avrebbe accettato nel caso in cui si sarebbe fatto il programma Hell's kitchen?

Io mi sono proposto come mi son proposto a “La terra dei cuochi”, probabilmente non avrebbero scelto me perchè non dicevo parolacce e non buttavo le pentole per aria.

Il suo “Combal.Zero” è il 40esimo ristorante migliore al mondo. Cosa

c'è dietro, come fa a rientrare in una categoria di così alto livello?

Oggi ci sono grandi combinazioni che bisogna tenere in considerazione, ci sono più elementi che devono concorre insieme in un grande ristorante, non è solo lo chef a fare grande un ristorante. Ci sono grandi chef che non riescono ad emergere come grande ristorante perchè gli manca magari una spinta di comunicazione, o non c'è predisposizione a viaggiare per il mondo, si sta a casa, più comodi. Quando oggi un ristorante riesce a far collimare le due cose (grande ristorante e grande chef, ndr) ha raggiunto l'obiettivo, a volte non è così. Se parliamo di Gordon Ramsay, è un grande chef ma ormai non si parla più dei suoi ristoranti non sempre le due cose vanno di pari passo.

Cosa serve per diventare un grande chef?

Per raggiungere il successo lo chef deve prepararsi continuamente e continuare a studiare, non si è mai arrivati, ma questo lo era già prima. Oggi deve avere la capacità di reggere degli stress psico- fisici in più perchè mentre cura un ristorante, a volte anche due, tre, deve essere presente a congressi mondiali, tavole rotonde sulla gastronomia, oggi non si parla solo di cucina ma proprio di lifestyle collegata alla gastronomia italiana.

La ringrazio tanto!

Grazie mille!

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