Guida a tutti i tipi di farina, da quella di kamut alla manitoba

Di farine ce ne sono decine e decine, quelle indicate per dolci, quelle ideali per pane e pizza, altre per preparazioni di pietanze etniche, ma qual è quella giusta e come vengono utilizzate in combinazione? Consociamone alcune…

Farina di grano tenero

È la più conosciuta e utilizzata nelle nostre cucine. Deriva dalla macinazione del grano tenero, per l’appunto. Esistono vari tipi, la 00 detta anche fior di farina, ideale per preparazioni come dolci, pane, pizza, altri prodotti da forno, come legante per la besciamella, come base per la pasta fresca e all’uovo. La farina di grano tenero contiene crusca e, progressivamente, in base al maggior contenuto di crusca, distinguiamo altri tipi di farina, la 0 ideale per le paste fresche e il pane, di tipo 1 per pane e pizza e di tipo 2. Quando la quantità di crusca contenuta nella farina è elevata, ci troviamo di fronte alla farina integrale, che presenta tutto il germe di grano completo. È utilizzata per preparare pane, prodotti da forno etc..

Combinazioni: la farina 00 può essere combinata con la farina di riso, farina di farro per la produzione di prodotti da forno come i biscotti, o anche con la farina di castagne che non contiene glutine. La miscela tra farina integrale e farina bianca, è ideale per la preparazione della pizza rustica.

Grano duro, semola, farina di kamut e di mais

Farina di grano duro

Deriva dal grano duro e si ricava dopo la macinazione e l’abburattamento, ossia un processo di setacciamento della farina. È utilizzata principalmente per la preparazione del pane e della pasta.

Semola

È uno sfarinato derivante dal grano duro. Ha un colore giallo ambrato e viene utilizzata soprattutto per la pasta e il pane. Quando viene rimacinata, si ottiene, per l’appunto, la semola rimacinata di grano duro, utilizzata principalmente per la panificazione.

Farina di mais

È una farina ottenuta dalla lavorazione del granoturco. È usata principalmente da chi non può assumere glutine ed è indicata per la preparazione di varie pietanze come il pane, ma anche la polenta e le tortillas messicane. Dal granoturco si ricava l’amido di mais, detto maizena che, come la fecola di patate, viene utilizzato da addensante per le salse o anche per rendere più soffici gli impasti per dolci.

Farina di Kamut

È una farina particolare derivante dalla lavorazione del grano rosso, il frumento orientale detto anche Khorasan. Viene impiegata per la preparazione di prodotti tradizionali come la pasta, in sostituzione della farina di grano duro. Il chicco di kamut, viene usato anche per la preparazione di minestroni e zuppe.

Farine speciali

Manitoba

È una farina speciale, detta farina americana e definita anche farina forte per la sua alta percentuale di proteine e per l’elevata capacità di assorbimento dell’acqua. Viene utilizzata per la preparazione di prodotti che necessitano di una lunga lievitazione, come la baguette o alcuni tipi di pane. Inoltre, viene usata per preparazione di dolci come pandori, colombe, bignè, babà.

Farina di grano saraceno

È di colore grigio, ha un gusto amarognolo e il suo sapore ricorda quello delle noci, viene utilizzata per varie preparazioni. Con essa si preparano in genere i pizzoccheri, un formato di pasta originario della Valtellina.

Poi esistono varie farine derivate da cereali come farina di riso, farina di farro, o da frutta secca come farina di castagne, farina di noci, o ancora farina di cocco e farina di liquirizia. Il maggior utilizzo in cucina è per preparare biscotti e altri prodotti da forno, in genere queste possono essere combinate con altri tipi di farina, in special modo la farina 00. E’ in effetti consigliata questa miscela soprattutto per farina di riso e farina di farro, per evitare di ottenere prodotti finali leggermente duri.

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