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Moreno Cedroni ad Excite: "Masterchef e La terra dei cuochi? Si, li guardo!"

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di Antonella Dilorenzo

Moreno Cedroni è uno degli chef stellati (2 stelle Michelin) che il nostro paese può vantare anche all'estero. A soli 20 anni rischia tutto ed apre il suo ristorante,La Madonnina del Pescatore a Senigallia, ancora oggi astro splendente della cucina italiana. Il suo stile all'avanguardia e sperimentale nell'interpetare il pesce è famoso in tutto l'ambiente culinario. Assaggiare il suo Susci e i suoi piatti di pesce, vuol dire fare un viaggio, allo stesso tempo, tra la tradizione e l'innovazione.

Abbiamo fatto due chiacchiere con questo maestro della cucina. Ecco cosa ci ha raccontato.

Cosa rappresenta per lei il pesce e perchè ha scelto di concentrarsi su questo ramo culinario?

Non l'ho scelto io, è il pesce che ha scelto me. Sono nato in una casa davanti al mare e la mia vita ha avuto sempre il mare come sfondo. Nel momento in cui ho aperto il ristorante e ho sviluppato le mie ricette era normale che fossero col pesce anche se poi ho approfondito qualsiasi cosa: per me cucinare carne o pasticceria è la stessa cosa, ci metto la stessa creatività e progettazione ma il pesce, per ovvi motivi, ce l'ho nel sangue e sono diventato specialista nel cotto e soprattutto nel crudo, su questo ho creato un nuovo stile.

Leggi l'intervista di Excite a Davide Scabin

Ecco, vuole spiegare ai lettori di Excite cos'è il suo “Susci”?

Io ho seguito una strada diversa da quella che si faceva in Italia intorno al 2000, in cui si affettava il pesce e si passava nell'aceto e nel limone, e da quello che invece si fa tradizionalmente nel sushi dove ogni pesce e verdura vengono abbinati all'alga, allo zenzero candito, dove si usano gli stessi ingredienti per qualsiasi pesce. Io ho cercato solo di abbinare, in ogni ricetta, degli ingredienti per ogni pesce e i pesci sono tutti diversi, ho applicato tutte le tecniche che si applicano in una ricetta cotta solo mantenendo il pesce crudo e ne è uscito un vero studio che è completo ogni anno al Clandestino a Portonovo dove, oltre a realizzare delle ricette diverse a secondo del pesce, dò anche uno stile, un tema, come il Susci a colore, selvaggio, l'anno scorso era Susci favoloso. Quest'anno sarà un Susci british dove le ricette inglesi saranno realizzate con pesce crudo, come ad esempio fish and chips con il crudo.

Ho iniziato con il brodetto, le ricette della mia terra e poi la creatività è andata avanti, l'ho messo a servizio del crudo. Ho analizzato ogni pesce crudo e in base alla loro caratteristica ho creato delle ricette. Inoltre, da un anno a questa parte sto riducendo l'uso del tonno rosso, sto usando per l'80 % il tonno bianco e se tutti lo facessimo non ci sarebbero problemi di estinzione per questo pesce.

Negli ultimi anni è aumentata la frequentazione dei ristoranti giapponese. Quando è rischioso mangiare pesce crudo in questi posti? Ci si può fidare? Quando dobbiamo insospettirci?

Non è rischioso, è normale che sia aumentato l'uso della cucina giapponese perchè è molto leggera. E' tanto rischioso quanto mangiare delle alici marinate in una pizzeria, se quelle alici non sono state abbattute o il tonno crudo non è stato abbattuto, ossia congelato per almeno 24 ore, tutti i posti sono in discussione.

Com'è la vita da chef? Spesso molti ne parlano come una vita alienante.

Direi che lavoro più duro della miniera non c'è. Non è alienante, ci sono molte false credenze. Molti miei colleghi raccontano storie favolose. Il nostro lavoro è come un altro, si svolge in una cucina anziché in una fabbrica o in un altro luogo. Quando ho scelto di fare questo lavoro lo sapevo che sarebbe stato così, quindi non deve esser emotivo di lamento. Chi ha scelto questo lavoro sapeva di lavorare il sabato e la domenica e di andare in scena due volte al giorno . È un lavoro magari più bello degli altri perchè ti puoi esprimere, se vuoi esprimerti, poi c'è chi lo fa solo per avere un guadagno, ci sono tanti modi per farlo. Per il discorso dello chef, quanto più hai la stella o due, più hai un modo importante di esprimerti con il cliente, lui è al centro di tutto quello che facciamo non devono esistere sbavature, cali di concentrazione. Al nostro livello è come uno sport agonistico, dobbiamo lavorare come se dovessimo prepararci ad una gara dove dobbiamo migliorare la nostra performance.

Una delle professioni più ambite in questo momento storico è quella dello chef. Anche la percentuale di iscritti nelle scuole alberghiere è aumentata. Non pensa si possa arrivare ad una saturazione del mercato?

Per arrivare a fare lo chef ci vogliono un po' di specializzazioni e come se uno dice “faccio il chirurgo e lavoro all'ospedale”, è diverso. Quindi come cuoco c'è una sovraesposizione, ma dà a questo lavoro molta visibilità ed è positiva la cosa. Come in tutte le cose, l'essere umano a volte ne approfitta, altre volte ne abusa. Chi lo fa nel modo migliore porta lustro alla nostra attività. Nel caso di Davide Scabin, nella trasmissione (La terra dei cuochi, ndr) porta solo lustro alla nostra categoria.

Questo aspetto marziale delle cucine che vediamo in tv, è tutto vero oppure si esagera un po'?

Lei ha visto mai quando una squadra di pallone che si allena per una competizione? L'allenatore è severo e noi siamo gli allenatori di una squadra, e per raggiungere un risultato diamo rigore ai noi stessi per prima e poi agli altri. Le ho fatto l'esempio dello sport perchè è calzante, ma le posso fare esempi di grandi aziende in cui per raggiungere certi risultati bisogna rispettare delle regole e che qualcuno imponga rigore e concentrazione. Nel ristorante accade con normalità: è normale se riprendo uno dei collaboratori e lo posso indirizzare a fare meglio, lo seguo, lo faccio crescere. In televisione tutto questo che facciamo con disinvoltura al ristorante piace molto e genera ascolti, è bellissimo perchè per noi è la normalità. Facciamo tutto con massimo rispetto, e quando siamo severi dopo due minuti torna la normalità, non c'è odio, è un modo normale di agire quando lavoriamo.

Infatti, mi auguro che non in tutte le cucine succeda quello che vediamo con Gordon Ramsay o Joe Bastianich!

Beh, sono eccessi che fanno ascolti, noi gli ascolti li dobbiamo fare con l'attualità dei piatti, è normale che la televisione abbia esasperato degli atteggiamenti.

Mi può dire la sua opinione sui talent culinari come Masterchef e La terra dei cuochi?

Sono tutti e due molti interessanti su due livelli diversi e devo dire che nella puntata (La terra dei cuochi, ndr) in cui sono stato ospite mi è piaciuto il coinvolgimento dei vip che non hanno rovinato o alleggerito la trasmissione, non mi ha infastidito la loro presenza. Masterchef lo guardo, è più selettivo, è una situazione diversa. A me piacciono tutti e due.

Ma cosa le piace in particolare? Che riproducano la vita nelle cucine o che realizzino piatti?

La mia visione di addetto ai lavori è diversa. A me fa piacere quando Davide (Scabin, ndr) o Carlo (Cracco, ndr) dicono cose importanti sulla cucina o sui piatti, quando mettono i concorrenti davanti a dei problemi, su come possono risolverli e danno consigli. È interessante per me che sono addetto ai lavori, all'utente casalingo piace in maniera esponenziale.

Come sceglie i suoi collaboratori, quali sono le caratteristiche di un collaboratore perfetto?

Sono aperto da 29 anni, ho investito sempre sulla qualità dei collaboratori e dopo 29 anni ho lo zoccolo duro di persone che è molto bravo, partecipe e vicino alle mie idee, è una cosa che devi iniziare e ci devi credere, far crescere le persone è un investimento, e per me è una cosa importante.

Ho avuto modo di parlare con alcuni ragazzi di una scuola di cucina di 13-14 anni e parlando di Masterchef mi hanno spiegato il motivo per cui è interessante: secondo loro chi non ha la possibilità di andare a scuola può guardare il programma e imparare a cucinare. Questo è un aspetto negativo per le nuove generazioni di cuochi/chef. Che ne pensa?

Bisogna studiare! Se loro pensano che basta guardare Masterchef, non hanno capito niente. Per tanti anni la professione del cuoco è stata messa da parte, era considerata una professione banale, dal momento in cui è diventata importante si è scoperto, guarda caso, che noi abbiamo studiato molto e continuiamo a studiare. Lo studio è fondamentale. Masterchef ti dà le idee, ti fa vedere il pathos per creare un piatto: quando loro hanno 10 minuti è un po' come succede in una cucina quando c'è il cliente che ti ordina e tu in 10 minuti gli devi fare il piatto alla perfezione e si avvicina molto alla realtà di quello che questi ragazzi ritroveranno in un ristorante. Senz'altro Masterchef dà un'indicazione di quello che proveranno se voglio intraprendere questa professione.

Oltre alle ospitate in alcuni programmi, le hanno mai proposto un programma televisivo tutto suo da condurre, oppure di essere giudice di uno dei talent culinari?

Ho partecipato solo ad una puntata di Masterchef come esperto del pesce. Se dovesse capitare si valuta, dipende dall'impegno temporale, da un po' di situazioni. É importante non lasciare l'attività per un mese, un conto è l'ospitata, la lezione di cucina, un conto è un programma di tot puntate e tot giorni, cambia un po' l'indirizzo del nostro lavoro.

Se le chiedessero di fare il giudice di Masterchef accetterebbe in questo momento storico?

Dunque, adesso che nel ristornate c'è una struttura di persone solide si potrebbe fare.

A breve partirà Junior Masterchef. Cosa ne pensa dei bambini che partecipano in tv ad un programma che implica tensione?

Ho visto le puntate straniere e il livello di tensione è minore. E' bello che i bambini si manifestino in cucina. Se sentono questa passione, tutto può essere positivo, l'importante è che non ci sia questa tensione e che lo facciano in modo abbastanza naturale, e che sia un motivo in più per far uscire la passione ai giovani. Le faccio un esempio: io ho aperto a 20 anni il ristorante, per i primi 4 anni facevo il cameriere e poi ho deciso di entrare in cucina e allora ho scoperto il talento. Lei pensi quante persone non fanno una cosa per cui hanno del talento e non l'hanno mai provata. Se questo serve in giovane età a capire se hai del talento per quella cosa, ben venga.

Grazie mille!

Grazie a lei!

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