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Nasce la pizza geotermica nella pancia di Napoli: lievitazione e cottura nel tufo giallo

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di Simone Rausi

Sarà una banale verità ma, in materia di pizza, Napoli non si batte. Così la città partenopea ha deciso di battere se stessa e di superarsi ancora una volta. Tra pochissimo, all’ombra del Vesuvio, sarà possibile gustare la prima pizza “geotermica”: più buona, più nutriente, più digeribile. Ma di che si tratta?

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Uno dei segreti per la pizza perfetta è la lievitazione. Questa deve avvenire in luoghi freschi e asciutti, per un arco di tempo adeguatamente calibrato. C’è chi usa un canovaccio umido da tenere in ombra, Enzo Albertini (presidente di Napoli Sotterranea) ha invece avanzato l’idea di utilizzare il tufo giallo, il prodotto dall'attività vulcanica dei Campi Flegrei su cui Napoli, praticamente, si fonda. Per creare la prima pizza geotermica al mondo l’impasto verrà fatto lievitare in camere tufacee dalle 24 alle 48 ore e poi si utilizzeranno appositi forni in tufo giallo.

Secondo Albertini “Le caratteristiche chimico-fisiche del tufo giallo napoletano conferiscono alla roccia straordinarie capacità di isolamento termico e di controllo dell'umidità”. La pizza geotermica nascerebbe in camere di lievitazione tufacee a parametri microclimatici controllati. Tutto sarebbe monitorato per far raggiungere all’impasto la completa maturazione e per sfornare una pizza con “pregiate proprietà organolettiche e alta digeribilità”. La migliore pizza al mondo, quindi, sarebbe il risultato di una ricerca e verrebbe dalle mani di alcuni scienziati e non da quelle di esperti pizzaioli.

La pizzeria geotermica è nata nella pancia di Napoli, all'interno dell'area conventuale dei Teatini. L’area di consumo sarà però all’esterno. Della pizza geotermica se ne parlerà in occasione della "Settimana del Pianeta Terra" (18-25 ottobre).

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