Il panino con la meusa: la ricetta

Innanzitutto una precisazione per chi non è siciliano: la meusa è la milza. Nel caso particolare del panino con la meusa, la ricetta prevede, preferibilmente, la milza di vitello. A questo punto alcuni di voi, non abituati alla cucina delle frattaglie, saranno quantomeno perplessi. Non è così per la maggioranza dei palermitani, che da secoli si cibano di questo gustosissimo panino che è passato dall’essere il cibo dei poveri allo “street food” della città.

Ingredienti per quattro panini, versione “schietta”

Ingredienti

- Mezzo chilo di milza o di milza e di polmone di vitello in proporzione 2 a 1 - Strutto - Sale - Pepe - Quattro pagnottelle con i semi di sesamo

Preparazione

Fate bollire le frattaglie in acqua salata per 5 - 10 minuti. Quindi scolatele e lasciatele raffreddare.

Tagliate a listarelle milza e, se presente, il polmone.

In una larga padella con dello strutto fuso fate friggere le listarelle preparate precedentemente per circa otto minuti, quindi salate, pepate e scolatele su carta assorbente per rimuovere l’eccesso di unto. Probabilmente questa ultima operazione non avveniva nei decenni precedenti il nostro, perché la (giustificata) mania di alleggerire i piatti dagli eccessi di grasso non era una priorità.

Aprite in due le pagnotte e farcitele con una abbondante dose di carne, premendo bene per fare in modo che il grasso condisca il panino. Il panino va servito subito, con la milza ancora molto calda.

In una variante (probabilmente piuttosto recente e non vista di buon occhio dai “puristi”) si prevede di condire la milza con qualche goccia di limone.

La versione “maritata”

Forse per ingentilire il sapore deciso della versione “schietta” del panino con la meusa, esiste la ricetta della versione maritata.

Gli ingredienti in più sono il caciocavallo e/o la ricotta, per un totale di circa 200 g, sempre per quattro panini.

Il caciocavallo generalmente si fa “scaldare” nello strutto dove è stata fritta la meusa, quindi, assieme alla carne, sarà inserito nel panino.

La ricotta, solitamente, è piazzata al posto di un po’ di mollica di pane delle due metà del panino, che sarà eliminata, quindi si inserisce la meusa fritta in modo da formare in panino con la sequenza pane – ricotta – meusa – ricotta – pane.

Per i più golosi, la farcitura può comprendere sia la meusa che la ricotta e il caciocavallo.

Tempo di preparazione: 20 minuti

Tempo di cottura: 20 minuti

Difficoltà: bassa

Il consiglio in più

Per il panino con la meusa la ricetta di solito non comprende il pane. Però, se assieme al “companatico” questo prelibato cibo è servito con pagnotte appena fatte, il risultato è sicuramente migliore, per cui, ecco la ricetta del pane più adatto.

Ingredienti per 4 pagnotte

500 g di farina tipo 0015 g di lievito di birra10 g di saleMezzo cucchiaino di zucchero5 g di maltoMezzo cucchiaino di miele

In un mixer da cucina amalgamate il lievito con 50 g di acqua, quindi aggiungete tutti gli ingredienti e mescolate aggiungendo poco per volta l’acqua. Ce ne vorranno tipicamente altri 200 g, ma, quando si formerà una “palla” elastica e omogenea dalla consistenza ne’ troppo molle ne’ troppo asciutta, fermatevi.

Lasciate lievitare per 2-3 ore in luogo non ventilato, a circa 20 – 25 gradi.

Quindi spezzate la “palla” di pasta in 4 parti e modellatele a mo’ di panino. Spennellate di acqua (poca) la superficie delle pagnottelle e appoggiate il lato spennellato in un piatto con i semi di sesamo, che si attaccheranno alla superficie.

Disponeteli su una placca da forno ricoperta da carta forno con i semi verso l’alto e cuocete in forno a 200 gradi per una ventina di minuti, fino a quando la superficie sarà giustamente dorata.

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