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Come si prepara la pasta per la focaccia al formaggio di Recco

La focaccia di Recco è una specialità ligure, piuttosto conosciuta e apprezzata in tutta Italia. Ciò che ne ha decretato il successo è soprattutto la facilità di preparazione della pasta per la focaccia, che insieme al formaggio morbido utilizzato nella ricetta, rendono questo piatto gustoso, unico nel suo genere e molto difficile da imitare

Ricetta per la Focaccia di Recco al formaggio

La pasta per la focaccia al formaggio si prepara velocemente e con pochi ingredienti, che però dovrete scegliere con cura, rispettando scrupolosamente tutte le indicazioni che riguardano la farina.

Un impasto simile all’originale, infatti, si ottiene con una farina di forza (W300-W310), che si presta ad un utilizzo professionale. Si tratta di una farina di grano tenero tipo “00” , senza glutine aggiunto, le cui caratteristiche principali sono quelle di assorbire una maggiore quantità d' acqua e, rispetto alle altre farine, di assorbire meglio i grassi. Se non avete esperienza nella scelta delle farine in base al loro valore di forza e tanto meno nella loro miscelazione, per ottenere il valore desiderato, non dovete scoraggiarvi. Il disciplinare di produzione della focaccia di Recco I.G.P suggerisce come alternativa la farina tipo “Manitoba

Ingredienti

  • 300 gr. di farina di grano tenero (con le caratteristiche sopra elencate)
  • 40 gr. di olio extra vergine d’oliva
  • Sale (circa 20 gr)
  • Acqua q.b.
  • 500 gr di crescenza

Preparazione

Versate la farina sulla spianatoia o sul piano di lavoro e allargatela un po’ al centro. Aggiungete il sale, l’olio e cominciate a miscelare gli ingredienti versando, poco per volta, l’acqua naturale. Lavorateli fino ad ottenere un impasto morbido e liscio, che farete riposare, a temperatura ambiente, per circa 30 minuti, coprendolo soltanto con un telo di cotone perfettamente pulito.

Dividete in due l’impasto e stendete la prima porzione con il mattarello da cucina, infarinando all’occorrenza. Dovete ricavare una sfoglia molto sottile, quasi trasparente.

Adagiatela con cura sulla teglia unta con l’olio e distribuite la crescenza, fatta a pezzetti, su tutta la sfoglia. Procedete stendendo con il mattarello l’altra metà dell’impasto, fino ad ottenere un’altra sfoglia sottile come la precedente, con la quale andrete a chiudere la base con il formaggio.

Tagliate i bordi in eccesso e, subito dopo, pizzicateli un po’ per sigillarli. Pizzicate con le dita la sfoglia superiore, per forarla nei punti dove c’è meno formaggio. Cospargete la superficie con un filo di olio extravergine d'oliva.

Cucinatela in forno preriscaldato a temperatura massima (che per questa focaccia si utilizza il forno a legna).

La temperatura richiesta andrebbe tra i 270° e 320°C per 4-8 minuti, ma per i forni casalinghi che raramente superano i 220°, dovrete aumentare il tempo dicottura fino 12 minuti circa.

Tempo di preparazione: 10 minuti

Tempo di cottura: 12- 15 minuti

Difficoltà: media

Il consiglio in più

Non potendo ottenere la temperatura ideale per la cottura,dovrete essere particolarmente scrupolosi nel non mettere in forno la focaccia, se prima questo non ha raggiunto il massimo della temperatura. In caso contrario sarete costretti a prolungare ulteriormente la sua cottura, rendendola in questo modo troppo croccante.

Gli errori più comuni

La pasta per una buona focaccia al formaggio (di Reggio) non richiede una preparazione troppo elaborata, ma spesso sono le ricette apparentemente più semplici, quelle che poi si rivelano più difficili da imitare. Questo significa che il gusto originale si potrà ritrovare solo nella regione che l’ha creata e in luoghi selezionati, dove si rispetta scrupolosamente il procedimento necessario e dove si utilizzano gli ingredienti adeguati. Per gustare ugualmente una buona focaccia, anche se non di Recco, è importante però non commettere gli errori più comuni che sono:

  • aggiungere il lievito all’impasto,
  • mescolare latte e formaggio per non seccare troppo la focaccia,
  • unire lo zucchero e/o il vino all’impasto.

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