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Ricetta del panettone classico fatto con il lievito madre

Uno dei dolci natalizi per antonomasia è il panettone. La leggenda narra che sia stato "inventato" a Milano nel '500 dai cuochi di Ludovico il Moro. La sua produzione industriale, una volta tipicamente milanese, è iniziata nei primi decenni del '900. A Milano sono rimaste solo le produzioni artigianali. La ricetta del panettone classico, fatto con il lievito madre, è piuttosto elaborata e, per certi aspetti, critica. Comunque, con un po' d’impegno e, magari, qualche primo risultato non perfetto, può essere realizzata anche a casa propria.

Ingredienti per un panettone da 1 Kg

Ingredienti del primo impasto

  • Lievito naturale "rinfrescato" 3 volte e lasciato riposare 3 ore dopo l'ultimo rinfresco
  • 150 g Farina manitoba
  • 300 gAcqua
  • 100 g3 tuorli
  • Zucchero: 70 g
  • Burro: 70 g

Ingredienti del secondo impasto

  • Farina tipo 00: 150 g
  • Latte in polvere: 10 g
  • 3 tuorli
  • Zucchero: 25 g
  • Acqua: 50 g
  • Burro: 75 g
  • Malto: 5 g
  • Sale fino: 5 g
  • Miele di acacia: 5 g
  • Uvetta sultanina: 120 g
  • Scorza d'arancia candita: 65 g
  • Scorza di cedro candito: 65 g
  • Marsala: 2 cucchiai

Procedimento per il primo impasto

Con una impastatrice o un mixer dotato di attrezzi per impastare, lavorate la farina, l'acqua, il lievito naturale, lo zucchero. La velocità dell'impastatrice dovrà essere piuttosto bassa.Aggiungere i tuorli uno ad uno e continuare l'impastatura.Aggiungere il burro a temperatura ambiente pezzetto per pezzetto, continuando ad impastare fino ad ottenere un impasto omogeneo ed elastico.Mettere l'impasto in un recipiente di plastica con coperchio e lasciate lievitare in luogo tiepido (a circa 30 gradi) per 12 ore. Il volume deve triplicare.

Procedimento per il secondo impasto

In un contenitore sbattere il malto, l'acqua a 30 gradi, lo zucchero, il miele e il latte in polvere.Aggiungere i tuorli e continuate a sbattere con l'aiuto di una frusta.

Rimettete il primo impasto nell'impastatrice, aggiungete 150 g di farina tipo 00 e lavorate per qualche minuto.Aggiungete poco alla volta il composto contenente le uova fatto precedentemente mentre l'impastatrice è in funzione.Aggiungete il burro a temperatura ambiente sempre poco alla volta e continuate ad impastare fino ad ottenere un impasto morbido e omogeneo.Aggiungete canditi e uvetta (quest'ultima tenuta a bagno nel marsala per farla rinvenire quindi strizzata).

Azionate ancora l'impastatrice per pochi minuti in modo da distribuire questi elementi in modo uniforme nell'impasto.Togliete l'impasto dall'impastatrice e "appallottolatelo" su un ripiano dove lo coprirete con un recipiente sufficientemente grande da non impedire la lievitazione. Lasciatelo riposare per mezz'ora.

Successivamente piegate due volte la pasta, appallottolatela di nuovo e quindi inseritela in uno stampo di carta da panettone da 1 Kg, generalmente di circa 16 cm di diametro.Lasciate lievitare in luogo tiepido e senza correnti d'aria per circa 6 ore. In casa il luogo tiepido e privo di correnti d'aria può essere il forno tenuto con la lampadina accesa.A questo punto tiratelo fuori dal forno e lasciatelo all'aria per 30 minuti circa.

Sulla superficie si formerà una "pelle" che, con un coltello molto affilato, si andrà ad incidere in 4 spicchi che si solleveranno delicatamente con le mani.Spennellate la parte sottostante i lembi sollevati con del burro fuso e richiudete.

Scaldate il forno a 200 gradi, quindi infornate il panettone.Dopo 7 minuti aprite il forno per 10 secondi in modo da far uscire una certa parte del vapore formatosi.Regolate la temperatura del forno a 190 gradi, e fate cuocere, con il forno chiuso, per circa 40 minuti. Ogni tanto controllate che la superficie del panettone non diventi troppo colorata e, nel caso, copritelo con carta stagnola o carta da forno.

Estraete il panettone dal forno e fatelo raffreddare a "testa in giù", ma senza appoggiare la testa sul ripiano. Si possono utilizzare a questo scopo un paio di spilloni da spiedo che si infilano nella parte bassa del panettone. A questo punto lo si può capovolgere dentro una pentola alta. Gli spilloni, poggiati sul bordo, lo terranno "sollevato" dal fondo della pentola.

Trascorse altre 12 ore il panettone è pronto per la degustazione.

Sicuramente la Ricetta del panettone classico fatto con il lievito madre è piuttosto elaborata e lunga, ma, se siete appassionati, il risultato vi ripagherà della "fatica".

Tempo di preparazione: circa 90 minuti + 32 ore per le lievitazioni e il raffreddamento

Tempo di cottura: 50 minuti

Difficoltà: elevata

Il lievito naturale

Per realizzare la ricetta del panettone classico fatto con il lievito madre, occorre quest'ultimo ingrediente, chiamato anche lievito naturale o pasta madre. Si tratta di un impasto di farina, acqua e zuccheri che fermentano naturalmente. Per "rinfresco" del lievito naturale si intendono dei "rabbocchi" di farina e acqua al lievito stesso dal quale si toglie metà dell'impasto "vecchio".

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