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Simone Rugiati: un cuoco tra le fiamme

  • Ufficio Stampa

Un “pazzo scatenato” tra i fornelli, così potremmo definire Simone Rugiati, giovanissimo chef della TV che ha cominciato la sua carriera a soli 21 anni. È stato il primo a cucinare in tv in jeans e maglietta, forse l’unico chef ad indossare il kimono al posto della divisa davanti ai fornelli.
Ha la creatività nel sangue, la prontezza nelle mani e l’intuizione nella testa. Chiacchierare con lui vuol dire aprire un libro e leggerlo saltando da una pagina all’altra senza un ordine preciso, perché è l’improvvisazione, è l’estro che fa di lui un personaggio intrigante.

Ti sei definito un “malato di cucina”, cosa fa un malato di cucina come te?

Va a lavorare con il sorriso! E’ la tua spina dorsale, ti porta a diventare forte con te stesso e fare bene anche tante altre cose. Se stai bene ti viene voglia di creare, di andare al mercato a scegliere gli ingredienti

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Parlami in breve della tua passione, com´è nata e qual è stato il tuo percorso finora?

Da piccolo stavo ai fornelli a fianco della mia tata, aveva capito che per tenermi buono doveva farmi cucinare. Ho frequentato la scuola alberghiera a Montecatini Terme, ottimi voti ma non certo lo studente modello. Ho lavorato in vari ristoranti in Toscana (annoiandomi molto) finché son partito a scatola chiusa per Parma alla “Food editore”, dove ho lavorato per 5 anni ad inventare piatti per libri e riviste, facendo un'immersione nell'alta cucina, a fianco di tutti i grandi chef che orbitavano attorno al mio laboratorio. Da li per caso la chiamata ad un casting Mediaset e poi sapete tutti!

Collaborazione con la “Food Editore”. Mi potresti raccontare quello che facevi nello specifico?

E’ stato un po’ il punto di svolta. Ero giovanissimo, avevo 21 anni, lavoravo, mi piaceva, ma mi ero accorto che pretendevo di più. Avevo studiato e non ero nato per fare solo quello. Leggendo queste riviste (della Food Editore, ndr), ho mandato un fax con il mio curriculum, mentendo sull’età, ed esprimendo il mio gradimento sulle riviste stesse, ma sottolineando la necessità di creatività e chiedendo di poter collaborare. Alla fine loro m’han chiamato e m’hanno preso.
Avevo un laboratorio di cucina incastonato tra i giornalisti e i loro computer, inventavo circa 8-10 ricette al giorno che venivano pubblicate sui giornali e poi sui libri. Ho scritto in tutto circa 200 libri con loro. Avevo orari d’ufficio: la sera inventavo la ricetta, la disegnavo, la mattina dopo andavo al mercato a Parma, prendevo i miei ingredienti e realizzavo la ricetta da pubblicare.

Ad un certo punto ti sei ritrovato in TV. Com´è successo?

Come detto prima, ho mandato un fax con una lista di nomi di chef alla Bongiorno Production (casa di produzione fondata da Mike Bongiorno, ndr), richiesta al mio editore e l'autrice, prima di attaccare il telefono, mi chiese come facevo a conoscere tutti quegli chef e io risposi che facevo il cuoco e mi disse: “ Perchè non vieni pure tu al casting?”. Preso!

Qual era il casting?

Era per un programma, che poi hanno fatto con me, si chiamava “Il piatto forte”. Avevo 23 anni. Al casting non ci volevo andare, mi vergognavo, non ero sicuro della mia bravura, potevo essere bravino, ma a 23 anni non puoi avere un grosso bagaglio di esperienza. Poi mi hanno convinto e ci sono andato e mi hanno preso.

E poi com’è continuata la carriera televisiva?

Ettore Bassi era il conduttore de “Il piatto forte” e Flavia Cercato la co – conduttrice, che ai tempi collaborava con Gambero Rosso. Lei mi fece i complimenti e diceva di vedermi molto a mio agio. Mi offrì la possibilità di andare al “Gambero Rosso” a fare qualche puntatina ad un programma di cucina…la ringrazierò sempre. Lì hanno visto questo pazzo scatenato che cucinava con il kimono e non con la divisa e, dopo queste puntate, mi hanno chiesto di fare una rubrichetta tutta mia. Da lì è partito Gambero Rosso e dal niente mi sono ritrovato a fare due programmi. Finito il programma Mediaset, mi han chiamato tutti, Alice, Rai ed ho fatto le mie scelte, ho scelto Gambero Rosso, poi ho fatto 4 anni de “La prova del cuoco”.

Hai detto che hai lavorato in ristoranti toscani, ma ti annoiavi molto, perchè?

Se ti cucino tutti i giorni la pasta, te la faccio anche bene, ma io ho studiato, mi annoio, devo fare qualcosa che cambia sempre, che mi dà stimoli. Se in questo lavoro ti stanchi, intendo mentalmente, sei finito, cominci a lavorare con la bottiglia della birra, a fumare la sigaretta in dispensa, non hai voglia di rispondere ai camerieri, lavori male e non vorrei mai quello, cambierei lavoro.

Quali sono i tuoi punti di riferimento, gli chef - se ce ne sono - da cui hai preso esempio?

Tutti ti lasciano qualcosa, un consiglio, una frase, una perla, una tecnica, ma non ho un maestro preciso, non mi piace seguire la scelta di qualcun'altro, penso e creo con la mia testa. Se ti metti a scrivere alle due di notte, solo, con un bicchier divino, parti e qualcosa ti viene!

Ma c’è qualcuno che, anche involontariamente, ti ha aiutato a sviluppare tecnica e passione?

Ho fatto molti corsi di aggiornamento da solo, se vuoi un nome di uno chef a cui mi ispiro, è quello da cui vado a cena stasera…Carlo Cracco.

Una curiosità, come fai a sviluppare gli abbinamenti tra gli ingredienti?

Il pittore quando comincia a dipingere no sa se realizzerà un quadro bello. Ha la tela bianca, ha la tecnica e un sacco di colori. Stessa cosa per il cuoco: il quadro è il piatto, la tecnica s’impara, i coltelli sono i pennelli, i colori sono gli ingredienti, ognuno parte ed ha il suo stile. Puoi essere bravo a creare un’armonia, quando conosci bene le materie prime, sai il gusto degli ingredienti e li abbini.
Ad esempio, nella cucina giapponese ai sashimi viene abbinata la soia, che sala e non ha grassi, e il wasabi, che è piccante e balsamico e che pulisce la bocca. La fettina di ginger successiva, è l’essenza della pulizia della bocca.

Visto che mi hai nominato i giapponesi, quale cucina internazionale preferisci?

Libanese! Però alla fine se fatte bene, tutte.

Perché proprio la cucina libanese?

Perché usa gli ingredienti che amo, come in quella italiana, ci sono tante verdure, tanti ceci, tanto lime, l’utilizzo dell’olio, della menta, tutti ingredienti freschi.

Passiamo al Simone “scrittore”. Tra i tuoi libri, a quale sei più legato? Parlaci del rapporto che hai con questo libro e cosa rappresenta per te

Al primo sicuramente, “In cucina c’è Simone”, perché è come il primo amore, il primo bacio, ci metti il cuore, ma ogni libro segna un periodo della mia vita, ad ognuno lego dei bellissimi ricordi, adoro fare libri, la cosa più bella a cui penso quando inizio un libro nuovo è l'ultima pagina dei ringraziamenti, a volte servono a togliersi dei sassolini dalle scarpe.

Perché in Tv, all´improvviso, è esplosa la mania per la cucina? Cosa ne pensi degli "show chef"?

L'ambiente cucina lo conoscono grandi e bambini, quindi vedere in azione una persona che lo fa più velocemente, bene e dando dei consigli, è una trasposizione di quello che si è visto fare ogni giorno dalla mamma o la nonna, e poi diciamoci la verità, se si è bravi a cucinare si cucca parecchio!
Anche io faccio show perchè non sono "troppo normale" e quindi mi viene spontaneo uscire un pò dalle righe, sono stato il primo in Italia a cucinare in jeans e maglietta, a urlare alla telecamera o a giocare con le suppellettili in cucina, tanti poi hanno copiato…"pazzi si nasce non ci si finge".

Dammi un parere sincero su Gordon Ramsay e Alessandro Borghese.

Uno è uno chef con un gran percorso alle spalle, che esagera un pò per far show, ma comunque bravo. Di altri italiani non parlo, bisogna distinguere però tra conduttori e chef.

Cosa ne pensi di Masterchef?

Quando mi han detto che realizzavano Masterchef, ho pregato per loro che tutto andasse bene, perché di solito in Italia si tende a realizzare le brutte copie e invece ho visto un paio di puntate e devo dire che il programma è fatto bene, la regia è fatta bene. È molto tecnico come programma, ci sono tre chef e non tre conduttori e poi c’è Bastianich che, da buon americano, fa un po’ di show.

Perché hai partecipato all´Isola dei Famosi? Eppure non era un programma di cucina!

E’ stato un pò un caso, feci un’intervista e mi chiesero: “Ti piacciono i reality?” e io risposi che l’unico che riuscivo a guardare fosse “L’’isola dei famosi” e mi chiesero ancora se mi fosse piaciuto farlo, risposi di si anche senza telecamere perché è un esperienza di vita, è reale, in mezzo all’oceano, è bello e quindi ci sono andato volentieri.
L’ho fatto un pò per un desiderio di avventura, un pò per dimenticare una storia dalla quale uscivo bastonato. Mi han chiamato e non sapevo se partecipare o no, dopo questa storia ho chiamato il mio agente ed ho detto: “parto!”.

Domanda a bruciapelo. Dammi una ricetta in tre righe!

Mozzarella di bufala, avocado maturo e gamberi liguri marinati con olio, sale e pepe, tutto profumato da un pesto liquido di basilico, menta e buccia di limone candita. Pane tostato.

Ciao Simone, grazie!

Grazie a te!

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