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I tempi ammollo per i legumi secchi

In questi ultimi anni i più grandi chef hanno contribuito a rivalutare un alimento in apparenza povero: i legumi secchi. E' vero che i tempi di ammollo che richiedono i legumi secchi sono abbastanza lunghi ma basta un minimo di informazione e di buona volontà per portare in tavola minestre e zuppe gustose

Cosa fare prima della cottura

La cottura di tutti i legumi secchi deve essere preceduta da un'attenta osservazione dei semi stessi, al fine di eliminare gli eventuali scarti, e da un accurato lavaggio con acqua fredda. Per lavare bene i legumi conviene versarli in uno scolapasta, passarli sotto il getto dell'acqua corrente e metterli in una pentola capiente.Si lasciano poi in ammollo in abbondante acqua fredda per il tempo necessario.

I legumi più consumati sono i fagioli, i ceci e le lenticchie. Se si tratta di fagioli del tipo borlotti è bene lasciarli in ammollo per almeno 8/10 ore, per il tipo cannellino sono sufficienti 6/8 ore. I tempi di ammollo per alcuni legumi secchi sono più lunghi: i ceci hanno bisogno infatti di qualche ora in più per gonfiarsi ed ammorbidirsi, almeno 12 ore, conviene quindi metterli a bagno la sera prima. Lo stesso vale per le fave secche intere e per la soia.

I legumi più piccoli come le lenticchie si possono cucinare anche senza preventivo ammollo, dipende dalla varietà scelta. La qualità a seme grande, avendo la buccia piuttosto spessa, richiede comunque 1/2 ore di ammollo ed è preferibile utilizzare acqua tiepida.

Tutti i legumi, prima di andare in cottura, vanno tolti dall'acqua di ammollo, scolati e messi in acqua fresca pulita.

Un alimento a basso costo ma di alto valore nutritivo

I legumi secchi rappresentano un concentrato di proteine ed un potere energetico molto elevato. Ai legumi si riconosce un alto indice di sazietà e poiché contengono pochi grassi e molte fibre, sono particolarmente indicati per chi deve seguire una dieta dimagrante. Da non sottovalutare il loro apporto in vitamine, ferro e calcio. Nonostante i tempi di ammollo, è bene che i legumi secchi rientrino nelle abitudini alimentari di tutte le famiglie

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